［水煮魚］食譜
由 玻璃朱城 於 2015年03月03日發表 人氣：16927
「水煮魚」可是我很喜歡的一道菜色，一個月總要去「三希樓」吃一、兩次。之前曾向四川師傅偷師，早前在會所吃過另一位師傅的水煮魚，也非常好吃。向他請教他即時分享，而且方法更簡單。我用他的提點，再加自己經驗。做出了這簡單少油版的「水煮魚」！
2-4人份
材料：
桂花魚———1條約斤半/900g
豬紅———1磚（切條再浸水）
大豆芽———半斤/300g
乾辣椒———約16隻
指天椒———3隻
花椒———3茶匙
薑片———3片
蒜頭———4粒（拍扁）
魚塊醃料：
油———1.5湯匙
鹽———半茶匙
糖———半茶匙
調味料：
桂林辣椒醬———1.5湯匙
豆瓣醬———1.5湯匙
蠔油———1湯匙
雞粉———1茶匙
糖———1茶匙
1）桂魚先洗淨，起肉。從腮邊切下去。
2）再平刀橫切出魚肉塊。另一面亦如是。
3）魚肉切「起雙飛」片。先薄切一刀不要切斷。
4）再向後再切一刀，這次要切斷，便成一塊魚片。如是者繼續⋯
5）切好魚片後，下醃料醃一會。
6）做魚湯底：下油下兩片薑，把魚骨煎香。
7）煎香後倒入1000ml熱滾水入鍋中，轉大火繼續煮15分至湯奶白。
8）湯收剩約600ml，隔渣，備用。
9）小火，凍鑊下5湯匙油（喜歡多油可隨喜好多加）及花椒，煮至花椒香味散出便可（千萬不要用大火會弄焦）。花椒連油拿起，備用。
10）下油，中大火先炒香蒜頭、指天椒及乾辣椒。再加入桂林辣椒醬及豆瓣醬炒香。
11）放入魚湯，轉大火。加入蠔油、雞粉、糖調味。
12）把浸豬紅的水倒去，加入煮滾了的湯中。繼續煮大約5分鐘至豬紅熟及入味。
13）另一邊用滾水把大豆芽煮熟，約需4、5分鐘。
14）煮好的大豆芽鋪在另一鍋底，備用。
15）豬紅入味後加入魚片略煮1分鐘至剛熟便熄火。
16）把整鍋湯倒在放了大豆芽的鍋中。
17）最後加上之前炸好的花椒連油，即成！
嘩！真是色香味俱全的一道菜～而且沒有街外吃的那麼「油淋淋」，健康得多！
油需比出面少，但香、辣、麻的味道仍很濃烈！魚片亦是滑滑的，豬紅及豆芽吸收了魚湯的精華，超好吃！以後也不用出街吃了～
P.S：
1）除了桂花，你也可用其他魚代替。或做牛肉、田雞。
2）這是小辣版本，喜歡更辣更麻可多加指天椒及花椒。喜歡比較油的你也可以自己多加油去炸花椒。
3）配菜隨了豬紅外，你亦可以放山筋、腐皮、薯粉、荀等⋯
4）若不夠時間，用即用雞湯也可以代替魚湯，及用現成花椒油。
玻璃朱Bonnie
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玻璃朱城
現為「飲食男女」及「品味會」拍攝煮食節目，著作有「星級菜自家煮」；亦是位姓名學老師。本身從事金融界，曾於「太陽報」的麗人靚股專欄執筆多年，但自覺對炒餸比炒股更有興趣。 由傳媒進佔股壇，由盛女變成媽媽。愛旅行、愛動物，「美食」是她生存的最大動力！
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