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【西式慢煮燒肉】食譜 Pork belly sous vide recipe
由 玻璃朱城 於 2013年08月28日發表 人氣：6927
上次試過做中式燒腩仔，今次有朋友來Bonnie's private ktichen 食飯。因有些朋友是不吃牛，而自己又想試試用ＭＩＥＬＥ蒸爐玩ＳＯＵＳ ＶＩＤＥ（ｓｌｏｗ ｃｏｏｋ），所以便買最難煮得滑的「豬」來試試。大家都知我最不喜歡吃豬，原因就是豬肉很多時也很韌。向米芝蓮西廚好友ＶＩＴＯ請教一下慢煮的方法，自己又嘗試一下啦。。。
４－６人份量
材料：
五花腩 －－－ １０００ｇ
露荀 －－－ ２００ｇ
熟紅菜頭－－－２個（切粒）
醃料：
薑 －－－ ６片
芫茜莖 －－－ 幾棵
粗鹽 －－－ 半湯匙
紅菜頭醬汁調味料：
紅酒醋 －－－ ２００ｍｌ
紅草莓啫哩Redcurrant jelly ４湯匙
法國芥末Dijon mustard －－－ ２茶匙
丁香 －－－ ４粒
１）調味料用攪拌機打碎
２）之後塗在洗乾抹淨的五花腩上。
３）放入雪櫃醃８小時或過夜。
４）醃好的五花腩用水沖去醃料，抹乾後塗上些菜油, 放入高溫抽真空袋抽真空。
５）豬肉用８５度熱水浸著，放入蒸爐用８５度火，蒸１０小時。或用Sous vide Water oven 用８５度浸煮１０小時。
６）煮過１０小時的豬肉拿出抹乾乘涼後，在一個盤上鋪上牛油紙，再「豬皮向下」放入五花腩，包起。再在上面放上另一個盤把豬肉壓實，放入雪櫃過夜。此舉可以把多餘的油擠出及定型。
７）雪過夜的五花腩拿出，挖去多餘的豬油。
８）之後再將五花腩切塊，若大半吋厚。
９）最底的那塊肉比較硬，可以切去。
１０）切好的豬肉，放至空溫。或你可以放入焗爐用１５０度焗一會至暖。
１１）先煮醬汁，把紅酒醋加入紅草莓啫哩，丁香。用中小火煮至收汁至濃杰。
１２）已煮至杰身的汁拿走丁香，加入紅菜頭，芥末繼續煮一會至濃即成，備用。
１３）露荀放入蒸爐蒸４分鐘，備用（或可用水煮）。
１４）下油在煎ＰＡＮ，油熱之後中小火豬皮向下放入幾塊五花腩一起煎，把豬皮煎香（只煎皮不用煎肉）。放入時要馬上蓋上蓋，因為油會彈得十分厲害。起碼一分多鐘後才慢慢開蓋查看，約煎１，２分鐘至皮金黃香脆便可。
１５）煎好了的五花腩，備用。
１６）豬腩肉上碟配些芥末，露荀，紅菜頭醬，即成。
玻璃朱 Bonnie
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玻璃朱城
現為「飲食男女」及「品味會」拍攝煮食節目，著作有「星級菜自家煮」；亦是位姓名學老師。本身從事金融界，曾於「太陽報」的麗人靚股專欄執筆多年，但自覺對炒餸比炒股更有興趣。 由傳媒進佔股壇，由盛女變成媽媽。愛旅行、愛動物，「美食」是她生存的最大動力！
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