玻璃朱城

【乾鮑魚】食譜

由玻璃朱城於 2013年02月26日發表人氣：47592

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上次已跟大家說，２０１３年第一個煮菜的大 Project 就是煮【乾鮑】了．好友有一大包１８頭吉品乾鮑，但她自己不懂煮，所以便拿給我去幫她煮，自己及我們幾位好友及老媽跟老外榮也有口福分享到一人一隻．

經過好幾次的經驗，及得到些名廚指導。現在已經可以把這【乾鮑魚】煮得得心應手了。在這裡也跟大家分享一下食譜及一些乾鮑的知識．

材料：

乾鮑－－－９隻（多少隻隨你喜歡，可以平放在排骨上便可）
排骨－－－２斤（斬件）
老雞－－－１隻（一開四份）
金華火腿－２，３片（視乎有多鹹，我的不是太鹹所以下２片，若很鹹下少許吊味便可）

調味：

蠔油－－－１，２湯匙
老抽－－－１湯匙（調色用）
冰糖－－－２茶匙

乾鮑浸發過程：

乾鮑浸發跟其他海味不同，亦十分重要．因為若鮑魚浸發不夠透徹，跟本入不到味及炆不腍．所以此部份一定不可以馬虎．乾鮑亦千萬不可用薑，蔥，酒，去焗水，因會破壞乾鮑本身的鮮味，只用清水便可．浸發時間亦以鮑魚大小及種類而定，１８頭吉品最少要發３，４天．

１）先將乾鮑用冰水浸過，水蓋過鮑魚便可，不用太多．放入雪櫃用保鮮紙蓋好，每日換水，連續浸三日。

２）冰水漫過幾天後，換水至略浸過鮑魚１吋，水滾後放入鮑魚蓋上蓋，再水滾後即熄火，之後焗水過夜．

３）焗過水的鮑魚取出洗淨（不要弄破鮑魚本身）

４）再斜斜剪開鮑魚咀，用牙籤輕輕將內裡的腸臟及污衊取出，洗淨．按一按鮑魚中間，若夠彈性即發透。若不夠可再浸冰水放入雪櫃多一晚或再多焗一次水，至發透為止。

５）浸發過３，４天的鮑魚可以開始炆了．排骨出水後煎香至金黃．放在廚房紙吸去多餘的油份．

６）在煲底放入竹笪防黐底，先鋪上煎過的排骨．（你可以用瓦煲，我當然用 Le Creuset )

７）再平鋪上鮑魚

８）再在鮑魚上鋪上出過水的老雞，加入之前浸鮑魚的水，再加水至剛蓋鮑魚１吋。（千萬不要太早下金華火腿或下鹽煮飽魚，因鹹會令鮑魚變硬不易炆至稔身）

９）水滾後轉慢火炆３，４小時，後熄火焗幾小時，再加水開火再炆３，４小時．再熄火焗過夜．每天炆２、3次，炆三天共１８小時．其間注意不夠水便要加水．２０頭以下鮑魚炆１０至１４小時便可，２０頭以上炆１５至１８小時，１０頭以上要炆１８至２２小時．（若夏天煮這個，要在盡量ｋｅｅｐ著溫度，因乘涼太久會容易變壞．建議睡前先煲熱才過夜，早上起來也馬上煲熱一下）

１０）每次加水不要加太多，否則弄淡湯汁．剛蓋過鮑魚少許便可．在最後炆的2、3小時才加入金華火腿去調味．

１１）炆完３日的鮑魚，汁收了成精華鮑汁．用牙籤於鮑魚中間可輕易穿過便成，若未軟請加水再炆．

１２）炆好的鮑魚，把配料全部拿起，撇油．剩下鮑汁及鮑魚．拿起的配料不要浪費，我自己加水再用燉盎燉出高湯，好好味．

１３）鮑魚拿出，放在陰涼的地方風乾一會．此舉可令鮑魚收水及轉溏心色，約要風乾１，２小時，若不夠時間幾十分鐘也好．我還另外燉了冬菇去做配菜．（燉冬菇方法在此）

１４）剩下的鮑汁加入調味料，再將鮑魚回鍋弄熱，最後打個生粉水埋芡即成．

辛苦了一個星期，終於收成了．

賣相一流，香味撲鼻．好漂亮的溏心鮑．

阿一說鮑魚最好直切，而略為黐刀為佳．切開乾鮑．溏心．溏心！好正呀．另外那個鮑汁更加天下無敵，大家也加碗白飯撈起來吃，好好味呀．真是丁點也沒有剩下來．

鮑魚小百料：

鮑魚三大天王，有網鮑，禾麻，吉品．

網鮑：出產於日本青森縣，原產於日本 (千葉縣 / 青森縣) ，其外形橢圓呈咖啡色,鮑邊細小，個頭較大．鮑忱呈珠粒狀,鮑身肉厚，體積較大，裙邊闊而粗糙，吸盆尾部較尖，表面帶有少許白色粉末，肉質煙韌，香味濃郁，色澤金黃，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑，亦為最名貴之乾鮑．

禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，是鮑中頂級絕品．身上左右均有兩個孔，是因其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至．然而這些也成"禾麻"的標識，又稱【窩麻鮑】，身形較扁薄及闊面，色澤金黃，個頭較小，鮑身軟滑，咀嚼容易且易消化，口感較為腍滑甘香，肉質嫩滑,香味濃厚．

吉品鮑：出產於日本岩手縣，此鮑魚個頭較小，鮑枕邊高豎，形如元寶．色澤灰淡，鮑肚中有明顯線紋，鮑身隆起，吃起來濃香爽口．

中東鮑：產自中東，比較深色，頭數較多，個頭比較小，肉質粘滑，味道不是很香，但有糖心。價錢卻比日本鮑平一半，是實惠次選。

南非鮑：產於南非，個頭大，圍邊闊。價錢最便宜，但沒有糖心，亦不夠鮮味。

幾多頭的意思是一斤有幾多隻，２，３，４頭當然最名貴．我今次煮的１８頭（一斤有１８隻）在酒家吃要＄２５００一隻，在海味店買約要＄８００一隻左右．

後記：好多謝好友今次送出鮑魚，好enjoy整過煮理過程．雖然很多功夫（並不貫徹一向”懶豬食譜”的風格），但最後弄出來效果很好真的令我十分之滿足．不是太熱衷鮑魚的我從此亦愛上了．救命啦！要努力賺錢啦…

玻璃朱 Bonnie

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