【威靈頓牛柳】食譜Beef Wellington recipe
由 玻璃朱城 於 2013年01月10日發表 人氣：18741
Beef Wellington 是很傳統的英國菜，當年老外榮點名要做。傳統的會加鵝肝醬，但支持環保決定不加，共實都是一樣好吃。宴客這道菜亦排場一流。
完美的威靈頓牛柳應該要肉多汁但酥皮底部又夠乾，究竟如何做到？即刻看這個「終極版」啦﹏
材料：
牛柳 －－－ 600ｇ（要一整條圓柱體狀）
Parma Ham －－－ ４大片(厚身點）
磨菇 －－－ 400g（切碎）
酥皮 Puff Pastry －－－ 1塊，２００ｇ（你可買現成或自己搓）
麵粉－－－1湯匙
蒜頭－－－3粒（切碎）
蛋皮Crepe－－－１片（可以不下）
調味：
黑胡椒 －－－ １茶匙
鹽 －－－ １茶匙
芥末醬 －－－ ２湯匙
１）牛柳下鹽，再大火煎封四面，最後下少許黑胡椒，拿起。
２）要趁熱塗上芥末。
３）塗勻四面後，室溫乘涼．
煎完牛柳不要洗鑊，我自己加些紅酒，雞湯，蘑菇蓉少許糖，喼汁略煮去做一個肉汁點牛肉（這步驟你可以不做）。
４）蘑菇用刀切碎，下少許油中火，下蒜蓉炒香，再下磨菇蓉炒至乾身不出水份。
5) 最後下少許鹽、糖、黑胡椒調味，再加入1湯匙麵粉炒勻至粘身。拿起乘涼一會，再放入雪櫃雪半小時，備用。
6）磨菇用廚房紙將水份盡量印乾。
7）拉開一張保鮮紙，鋪上Parma Ham，火腿要足夠包著牛柳。
8）把磨菇蓉平均鋪上
9）放入牛柳
１0）拿起保鮮紙向上捲
１1）捲的時候要用點力去按壓實牛柳
１2）包完後再按壓一下，左右兩面保鮮紙要扭實，拿實兩邊紙口放在枱上向上推滾至實，否則型狀不美．
１3）包好之後放入雪櫃１５分鐘。
１4）酥皮搓開至可以完全包著牛柳的大小，放在保鮮紙上．或用我這隻現成的。
１5）牛柳拿出，拿開保鮮紙，已定型．
１6）放在酥皮上，牛柳四邊的酥皮上塗上蛋黃
P。S。）若想牛柳減少出水令酥皮底濕透，可以加多一塊蛋皮薄餅皮在內。吃時分別不太大，但比較乾身。
１7）包起，將四邊多餘的酥皮切掉（摺口封好向下）．
１8）用保鮮紙包好，再扭實左右兩邊，拿實兩邊紙口放在枱上向上推滾至實，否則形狀不美．之後再放入雪櫃雪15分鍾．
19）雪過定形過的牛柳，拿走保鮮紙，塗上蛋黃．再在酥皮表面用輕輕界幾刀，放便透氣．再灑少許鹽。
２0）放入焗爐１８０°多焗３５分鍾．（我放入之前已經焗了半個小時的薯仔一起焗）
２1）表面金黃，即成（喜歡熟點可多焗5分鐘）。
２2）放在溫室最少15分鐘，好讓肉汁收乾，不出血水．
中間切開！好正！賣相一流！
牛柳生熟剛好，配上焗薯，加些芥末，或伴些肉汁！都很好味啦．
牛柳多汁，但底部夠脆，最完美的。
ＴＩＰＳ：
１）煎完牛柳不要洗鑊，可加些紅酒，牛高湯，蘑菇蓉少許糖，喼汁略煮去做一個肉汁點牛肉。
２）若怕牛柳出水會令酥皮底濕，蘑菇用刀切會出水比較少，加入麵粉令蘑菇更有漿力防透水。最後更可以加多一塊蛋皮薄餅在內。
３）焗爐用Bake fan功能去焗效果更好。
4）牛柳可用架承起，不用包保鮮紙由它雪一晚，令牛肉味更濃及有少許Dry age 作用，可令牛出水少一些。
5) 煎牛扒應在接近煎好時才加入黑胡椒，這樣便不會燒焦。
你們也快試試啦．
Gordon Ramsay Video ，看一下他美妙的包牛柳手勢！
玻璃朱 Bonnie
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玻璃朱城
現為「飲食男女」及「品味會」拍攝煮食節目，著作有「星級菜自家煮」；亦是位姓名學老師。本身從事金融界，曾於「太陽報」的麗人靚股專欄執筆多年，但自覺對炒餸比炒股更有興趣。 由傳媒進佔股壇，由盛女變成媽媽。愛旅行、愛動物，「美食」是她生存的最大動力！
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