意式馬卡龍做法 - 參考網站 -Video
由 韋太私房菜 於 4 天前發表 人氣：28
何謂
意式馬卡龍?
將糖水煲至117度再倒入蛋白中攪打成意式蛋白霜所製成的馬卡龍，可稱為意式馬卡龍，這亦是巴黎新派餅店的做法。意式蛋白霜內的氣泡比法式蛋白霜更細小，因此穩定度較高，氣泡在壓拌(macaronnage)的過程中不容易爆破，適合在餅店中大量製作。單從外表上不容易辨別出馬卡龍由哪種蛋白霜製成，不過在口感及味道上則有明顯的差異，意式馬卡龍會比較煙韌，而且略帶棉花糖的蛋白香味。
食譜:
http://www.am730.com.hk/article-235826
Macaron Framboise (Italian Meringue Base) 6件分量
工具
焗紙或焗墊2張、電動打蛋器、1厘米直徑圓形唧咀
馬卡龍材料
蛋白(1)25克
糖霜70克
可可粉7克
(比利時、荷蘭或法國純可可粉)
杏仁粉70克
蛋白(2)25克
砂糖70克
水2湯匙
做法
Step1
將蛋白(1)、已篩過的糖霜、可可粉及杏仁粉拌勻至光滑。
Step2
將蛋白(2)置在粉盆中然後打至白色。將砂糖與水在煲內混合，煮至117°C。將糖溶液慢慢加入蛋白中，繼續攪打至呈軟忌廉狀。
Step3
將蛋白(2)混合物分2至3次拌入杏仁粉混合物中，用括刀壓拌至光滑，麵糊會薄薄滑下，並在刮刀邊形成倒三角的薄膜。
Step4
將麵糊盛入已配有唧咀的唧袋中，在已墊焗紙或焗墊的焗板上擠出12個6厘米直徑圓形。
Step5
在室溫中風乾20至30分鐘，用手指觸摸餅面，如麵糊不沾手，即可放入已預熱至130°C的焗爐的中層焗約7分鐘，然後將焗盆移至焗爐的低層再焗20分鐘或至乾身。
71%紅莓軟心
朱古力饀材料
急凍紅莓果茸80克
71%黑朱古力粒80克
新鮮紅莓1盒
用慢火煮沸紅莓果茸，離火倒入已盛有黑朱古力粒的粉盆中，待1分鐘後拌勻至朱古力粒完全溶化，待涼後盛入唧袋中，將饀料唧在兩片馬卡龍上，在其中一片放上適量新鮮紅莓，再蓋上另一片馬卡龍即成。
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