偽主婦的生活日記

【法國菜】Duck Confit / Confit de Canard 油封鴨

由偽主婦的生活日記於 2012年11月27日發表人氣：18837

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話說這一道油封鴨腿，早在我還沒有烤箱、還沒有鑄鐵鍋的時候，就已經列入了我的試做清單。可是，後來烤箱買了，大中小什麼尺寸的鍋子都有了，這個偽主婦的生活日記都重開一年半有多了，這道清單裡一直說很想做很想做的菜，依然絲毫沒有進展。

由此可見，牽拖真是我的看家本領呀（羞）。

在這裡真是要感謝一下敗婦Mrs Bear，要不是她早前率先做了油封鴨引得我口水直流重燃要來做的一團火、要不是她很積極地幫我把鴨腿和鴨油火速訂好、要不是她不時就關切一下我到底何時動手做，我應該還在牽拖當中。所以，謝謝你啦!

油封是法國最古老的食物保存方法之一，肉類先經過鹽醃，然後再封存在油內，就可以保存上好幾個月。經過封存的肉，不但可以保存較長的時間，而且肉質酥軟味道濃香，所以也成為傳統法國菜的經典之一。而今天就來做經典中的經典油封鴨吧！

只要上網Google一下，就可以找到很多油封鴨的食譜，這一次我是加加減減跟著名廚Thomas Keller的食譜來做的，有名廚加持總是安心一點。先要準備的，是鴨腿，這一批的鴨腿是Mrs Bear幫我在Citysuper訂的，一共八隻（更正：Citysuper是可以訂，不過這批鴨腿Mrs Bear是在Rachael那邊幫我買的）

開始之前要處理一下鴨腿，先要把多餘的脂肪剪去，大約留半吋左右的皮，其餘的都剪掉。鴨腿的脂肪原來非常多，可以留起稍後炸成鴨油，用來油封時使用

買回來的鴨腿還留著不少鴨毛，要用小鉗子慢慢逐條拔走

還好鴨毛還算大條不太幼，不太難拔，是要花一點時間而已

然後就要來準備醃鴨腿的香草鹽了

材料（約可以醃八隻鴨腿）：

粗海鹽－－－－－－－－－半杯
Brown Sugar －－－－－ 2 Tablespoon
Parsley －－－－－－－－ 1/4杯
Thyme －－－－－－－－－ 2 Tablespoon
月桂葉Bay Leave －－－－ 2塊
胡椒粒peppercorn －－－－ 1 Teaspoon

鴨油－－－－－－－－－－－ 10杯

Parsley和Thyme記得要用新鮮的

將所有材料倒到攪拌機內打碎

這就是用來醃鴨腿的香草鹽了

每隻鴨腿大約用1 Tablespoon的鹽來醃

然後皮向下將鴨腿平放蓋好，放冰箱下層醃至少24小時（有一些食譜醃的時間更長呢）

理論上名廚要求只放一層不要將鴨腿疊起的，但我沒有這麼多容器，冰箱也沒有這麼大，唯有將鴨腿分成兩層裝，中間放一張錫箔紙隔開

醃好之後，就來開始油封的過程，Mrs Bear幫我買的鴨油好大罐，原本和敗婦芝是一人一罐的，結果我們人一人半都夠用，所以現在家裡還有一罐鴨油完全未開封，有興趣的朋友不妨跟我說（兜售）

罐裡的鴨油是半固體的，要先把它加熱

醃好的鴨腿先沖水洗走醃料再抹乾，然後皮向上的平放在鑄鐵鍋裡，最多只放兩層好了（還好我有很大隻的28 round French oven呀）

鴨油倒進，要完全淹過鴨腿

蓋上鍋子，烤箱預熱90度，烤9小時（你沒看錯，是9小時，油封鴨低溫長時間的方法來做的）

我家的烤箱只有25-55C、100-250C的溫度，所以唯有以100C的溫度來油封，所以由第7.5小時開始，我就不時檢查一下油封的程度

看到鴨腿末端的部份縮起，用筷子很輕力就可戥進鴨腿時，就表示已經油封完成了！

整鍋放涼後，將鴨腿小心裝到保鮮盒裡，將鴨油和底層的鴨湯隔濾，只將鴨油倒進，然後放冰箱下層至少4-5天，讓油封鴨腿的味道成熟，就可以吃了。而油封鴨放冰箱可以保存好幾星期甚，鴨油也可以在三個月內循環再用

在鍋子底的鴨湯不要倒掉喔，這湯充滿了鴨的精華，留起來煮米粉之類來吃，超超超超超好吃的

其實油封鴨本身已經滋味非常，本來我想偷懶不做醬汁的，不過腦裡就突然崩出偶像Julia Child的說話：醬汁在法國菜中是好重要的！所以就趕緊去做個醬了，鴨子跟酸性水果做醬就最配的了，這次就做了傳統的sauce à l'orange香橙醬

材料：

幼砂糖－－－－－－－－ 1/3杯
鮮橙汁－－－－－－－－ 1/3杯（約兩個橙）
白酒/蘋果醋－－－－－－2 Tablespoon
鴨湯凍－－－－－－－－ 2 Tablespoon
橙皮Zest －－－－－－－1 Tablespoon
牛油－－－－－－－－－ 1 Tablespoon
粟粉－－－－－－－－－ 1 Tablespoon
鹽－－－－－－－－－－ 1/8 Teaspoon

先刨出新鮮的橙皮zest，要說一下Miroplane的grater真的無敵好用呀，輕輕一刨就把果皮絲刨出來，大力推介

榨新鮮的橙汁（忍不住偷喝）

做油封鴨留下的鴨湯凍有留起的話，就可以用來做醬了，沒有的話用雞湯也可

開中火，將糖加進慢慢煮

煮至糖全溶掉，顏色變金黃的焦糖色

將橙汁、醋和鹽加進（小心一點，加液體進去時會賤起蒸氣的）

轉小火，直至凝結了的焦糖完全溶解

再加入牛油和粟粉伴勻，然後加入橙皮，以小火煮至適合的濃稠度就可以了

油封鴨一做就要用上一整個星期的時間和大半天的爐火，所以我一做就做了八隻，那當然要找白老鼠團隊來一起吃。這一次的白老鼠有Lets Get Fat姊姊花、中環BoBo小姐、臨時拉來的S小姐，當然還有美國胃，地點在Lets Get Fat小姐的家裡。油封鴨的確是一道外燴到朋友家的好菜色，幾乎所有東西都可以預先做好（包括醬汁），朋友家裡有平底煎鍋和烤箱就夠了。

由於放在冰箱裡的鴨油會凝成固體，在吃之前兩小時就要把整盒鴨腿放室溫，再慢慢把鴨腿在變軟了的鴨油內取出，要輕輕的不要弄破鴨腿呀

平底鍋煎熱一點鴨油，至很熱很熱要冒煙這般熱

鴨皮朝下煎1-2分鐘

反轉再煎3-4分鐘（對，這時候又會產生一批鴨油，同樣可以留起再用呀）

烤箱預熱180度，將煎好的鴨腿放進烤10-15分鐘左右，直至皮烤得脆脆就可以了

牽拖了差不多兩年的油封鴨，終於給做出來了！

輸人不輸陣，把鴨腿、醬汁裝盤好，再加上伴菜們，是晚的伴菜有偽薯蓉之稱椰菜花泥和之前在Babbo吃過一吃難忘，嘗試自己做的Brussels Sprout with Pancetta

請容許我自己讚自己一下吧，真的超～～～～好～～～～吃～～～～，鴨腿超酥軟用叉子輕輕一撥就扒開了，而且味道是形容不了的美味，唯一要改進的是鴨皮下次可以烤得脆一點，那就真是完美了。本來怕香橙醬偏甜，我這班不嗜甜的朋友會不喜歡，想不到大家一致認為跟鴨腿非常配，尤其吃到一半的時候，再加入香橙醬，令味道更富層次，吃起來也沒有這麼單調，還好我沒有偷懶有乖乖的聽偶像的呼喚，哈哈！

（不好意思得意忘形讚了自己一大段，因為完成這道菜的滿足感真是爆燈的，又成功征服一道經典法國菜呢！）

油封鴨，不需要有花巧的廚藝就做到不算難，唯一是很花時間而已，大家也快來做吧！

P.S.
不要以為鴨油好肥，美國胃刻意上網查一查，其實鴨油比牛油來得健康，而且整個製作過程鴨子都會不停出油，到吃到肚子裡的油沒有想像中的多。

所以，吃完鴨之後，我們還有胃口吃BoBo小姐買來的Mont D’or芝士，同時好好利用Lets Get Fat小姐為了這餐油封鴨宴買的新烤箱

芝麻雪糕又被點菜，成為了是晚的甜點（喂！你們不是說不吃甜的嗎？）

【號外】

各位～

還記得之前做的芝麻醬料理嗎？有關單位還辦了個胡麻醬料理票選擂台活動，將各BLOGGER的芝麻醬料理放到活動網絡上給大家投票，我的食譜也在上面呢。

所以所以，希望大家都來投的寶貴的一票喔，投過的也可以再投，每天也可以投一次的（鞠躬）！！！

（我的編號是第16號：偽主婦的生活日記，按這裡或下圖就可以去投票了）