偽主婦的生活日記

【17小時中種法】麵包路上自立第一彈（黑麥麵包）

由偽主婦的生活日記於 2012年10月23日發表人氣：4703

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話說，在還沒有正式開始做麵包之前，我也曾經被不同的發酵方法嚇到了，什麼直接法、湯種法、天然酵母等等等等，簡直是五花八門無從入手，也就是我遲遲都不踏上麵包之路的原因。

然而之前大家在這裡看到的麵包，我都是做旁聽生一般、跟著有豐富經驗的朋友，看她們的示範試搓試做出來的。情形就好像小時候學騎腳踏車一樣，開始的時候都是靠爸爸在旁邊扶著，或者靠輔助「轆」來依傍，要到最後輔助「轆」拆掉了，爸爸的手鬆開了，才算真真正正學懂了。

所以做了麵包旁聽生這麼多次，也是時候來自食其力、從頭到尾都靠自己來做麵包了，好緊張！

（也給同樣每天來關切我BLOG的父親大人揮個手：哈囉！爹地～）

以下的做法是參照仙姐《天然麵包香》一書內的食譜，用的是「17小時中種法」，也是目前為止我唯一懂得操作的方法。簡單一點來說，這一種方法將麵團分兩個階段來處理，第一個階段是製作「中種」，這階段要大約17小時來發酵，不過只需要放到冰箱就可以了，沒有什麼特別要注意的地方。「中種」做好之後，就加入其他材料再進行下半場。

用「17小時中種法」的好處是做出來的麵包會很軟，我試過放了三天麵包還是像海綿一樣，要知道如果在外面買的麵包放了這麼多天還軟的話，一定是加了很多添加劑了。而且因為有一個發酵了17小時的中種做基底，做的過程也沒那麼容易出岔子（唔駛驚，中種在大廳？！），總之就很適合我這類新手初哥。

說了一大堆，要來開始了！先是做17小時中種

中種材料　（份量可以做到照片裡的兩個大麵包）：

高筋麵粉－－－－－－－－187g
(Bread Flour)
水－－－－－－－－－－－107g
快速乾酵母－－－－－－－2g*
(Instant Dry Yeast)
鹽－－－－－－－－－－－3g
脫脂奶粉－－－－－－－－6g

* 仙姐的書是用鮮酵母的，如果用鮮酵母就要將份量乘以三倍

(1) 將所以材料量好，酵母（尤其是使用鮮酵母）先溶於水

(2) 除了鹽之外，將材料先拌勻

(3) 最後才加入鹽再完全拌勻，這樣可以避免鹽和還沒激活的酵母直接接觸把酵母殺死

(4) 再搓成一個表面光滑的麵團，用保鮮紙包好或放保鮮盒，放到冰箱（下層）冷藏至少17小時

中種完成了！不要被17小時一詞嚇倒，其實只要算好時間，前一天晚上好像醃肉一樣把中種準備好，第二次就可以使用了，實際操作起來其實很方便呢。而且中種可以放最多72小時，即使17小時後不能馬上做麵包，還是可以多放一會的，不過當然越放得久的中種就越不新鮮，麵包的美味程度也會降低一點啦。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊17小時分隔線＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

來到下半場了，下半部的主麵團有以下的材料：

高筋麵粉－－－－－－－－53g (Bread Flour) 黑麥麵粉－－－－－－－－32g (Rye Flour) 水－－－－－－－－－－－72g 快速乾酵母－－－－－－－1g (Instant Dry Yeast) 鹽－－－－－－－－－－－3g 糖－－－－－－－－－－－40g 無鹽牛油－－－－－－－－19g 

(原食譜本來還有加65g的無花果和65g的合桃，不過我和美國胃都不喜歡吃，所以沒有加到) 

(1) 先把所有材料（除了鹽和牛油外）量好放到攪拌盤拌勻，新手如我可以先把20%的水扣起不加，稍後看情況會慢慢加進，以免麵團太濕難以操作 

(2) 然後把中種撕開慢慢加進 

(3) 繼續搓勻，順便把鹽加入 

(4) 當麵團開始搓得變柔滑時，就可以加入牛油繼續搓

(5) 直至可以把麵團拉出薄膜為止（謝謝維媽提供照片） 

＊ 用KM等等的攪拌器，以上的步驟就不用很辛苦的搓到天荒地老了，反而是怕會「打斷筋」，前輩教路用2.5至3度不要打超過廿分鐘就好了。 

(6) 將麵團放到大碗裡，用保鮮紙包好，進行第一次發酵 

(7) 由於溫度和濕度都是麵團能不能發酵的關鍵，最近天氣又開始轉涼乾燥，我索性將麵團放到烤箱裡加一杯水幫助發酵 

(8) 大約發酵25-30分鐘（看情況），至麵團變大一倍，手指戥進去不會回縮就可以了 

(9) 然後將麵團分為兩等份 

(10) 　再輕拍打排氣、滾圓，用保鮮膜蓋好，靜置25-30分鐘讓麵團鬆弛 

(11) 　然後再排氣、桿平、卷成欖核型（沒人幫我拍照拍不到了） 

(12) 　摺口記得收好

(13) 　再掃上水 

(14) 　把麵團放到烤盤上，摺口向下，然後裹上黑麥粉 

(15) 　在麵包上劃花，刀子和麵團成45度角地劃，要快狠準呀 

(16) 　然後進行最後的發酵程序，用保鮮紙輕輕蓋好放40-45分鐘，也可以直接放到烤箱裡關起門來發酵

(17) 　到麵團發至兩倍大就可以了 

(18) 　烤箱預熱180C，烤25-30分鐘至表面金黃就可以了，如果想有內脆外軟的效果，可以在烤的開頭打開烤箱灑水降溫，我的烤箱是有自動蒸氣功能的，這次也試一試 

人生第一條完全靠自己做出來的麵包完成了！好漂亮好香呀！

橫切面來看一下，似模似樣吧？ 

做麵包原來真是會上癮的，滿足感好大！