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【365-PK】 甜點師偽弟特輯

【甜點師偽弟特輯#2】基本步之怎樣打蛋白?

由 偽主婦的生活日記 於 2012年07月27日發表   人氣：4829

盡情消費親弟弟的特輯第二集來了！（前文提要：甜點師偽弟出場、【甜點師偽弟特輯#1】）

今天偽弟要來示範做甜點的基本步之一：打蛋白。作為一名烘焙甜點初哥，我其實並不很掌握到打蛋白的技巧。倒不是打不到蛋白挺身然後可以倒扣碗子這樣（要做到這一點只不過是幼幼班程度，只要有一部電動的攪拌器人人都可以成功了），而是打發到怎樣的程度是剛剛好、不要過份打發，才是我覺得比較難掌握的部份。

很多食譜裡說的soft peaks(濕性泡發/垂垂尖角等等)或者Stiff/hard peaks(硬性泡發/挺身之餘此類)到底長怎麼樣，真是只能夠意會、意會和意會呀。既然如此，就乾脆請偽弟打一次，順便將整個過程拍下來，大家看影片就一目了然啦。

而各位烘焙高手可以直接跳過本文了，哈哈！




因為想一氣呵成將整個打蛋白的過程示範，所以這影片有點長。另外師傳繼第一集表演單手帥氣打雞蛋之後，今集將示範左雞蛋打右雞蛋來打雞蛋（我在說什麼呀？），影片一開始就看到了：


（可以選720高清版來看）



來重溫一下打漂亮蛋白的重點吧：

  1. 打蛋白用的碗子要乾淨，不要沾有油或水（我見師傅真的有檢查呢）
  2. 一開始先輕輕打一打蛋白，等蛋白裡的組織都鬆開，就可以加糖打
  3. Soft peak大約在打發兩分鐘左右出現，將攪拌器提起可以拉出有長長尾巴的蛋白尖
  4. 打成有soft peak的蛋白，可以用於慕斯mousse之類的甜點（有食譜的話當然跟食譜的指示）
  5. 再打一分鐘至兩分鐘就會打到hard peak，蛋白會有挺身的尖角
  6. 打成有hard peak的蛋白，可以用於Souffle或者蛋糕（同樣有食譜的話當然跟食譜的指示啦）
  7. 記得不要再貪心打發下去，否則蛋白會過硬變成綿花狀，甚至變回水狀，就不能用的了


Soft peaks長這樣






Hard/Stiff peaks，好軟滑呢



至於蛋白裡要加多少糖，師傅說如食譜有寫的話就跟食譜的份量。如果沒有，就以一份蛋白半份糖的份量去打，這樣蛋白霜才打得漂亮。以一般餅房會使用50g一隻的雞蛋來說，一份蛋白大約是30g，那就要加15g的糖去打了。

*師傅Tips：偽弟還說做甜點最好用白色的雞蛋來做，因為啡色的蛋很多時都有雜質云云。這是我們那天買的蛋，一般超市買到的L Size白雞蛋就差不多了。











 

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肖想當時尚女強人，卻變了喜歡做菜卻不會其他家務的偽主婦。努力分享食譜、美食和生活，主婦生活也可以是彩色的。 食譜書《小廚房煮大餐》作者，商務印書館全年銷量十大，謝謝大家！ 聯絡我：kikidaydreaming@gmail.com

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