當傳統日本飲食文化遇上創意無限的大廚 @ Haku
由 Gundam旅行團 於 1 週前發表 人氣：253
24-05-2017
近年，不少日本的「過江龍」進駐香港，試過幾間，感覺也不錯！
這次來到尖沙咀海港城的Haku，其實還未正式開業，幸得公子的安排，可率先品嚐！
店子就在同一集團的うまい鮨勘的旁邊。
店子的佈置簡約舒適。
一張十二人的吧枱，旁邊有幾張四人餐桌。
大廚搜羅了最時令的食材。
半開放式的廚房。
每個座位擺有不同款式的餐碟，每隻餐碟也大有名堂，部分更是價值不菲！
公子和主理人Branden非常貼心，為每隻餐碟製作了一份簡介。
九谷燒──古九谷青手飄簞割松圖
九谷燒誕生於十七世紀，以綠、紫、黃、青為主色，是經十四道人手工序燒製的藝術品。
波佐見燒御堂窯──青海波紋五寸皿
“青海波”是日本的傳統花紋。同心半圓相互交疊，勾勒出水浪的圖案，寓意永恆的吉祥。
九谷燒──古九谷青手土坡牡丹圖
青手以綠色為主調，主體不留白，風格鮮明大膽，將九谷燒的華麗表現無遺。
十五代宮內廳御用達辻常陸──染付麥穗文八角皿
禁裏御用350年的名窯，以傳統的染付技法，呈現出職人對完美的追求。
千段十草五寸皿
起源於江戶時代的十草花紋，一直是日本人最喜愛的花紋之一。
鼠志野葡萄
深色的審美追求源於宋朝黑釉，從玄色中流露出追求淡泊的氣節。
十五代宮內廳御用達辻常陸──染錦山吹菊型皿
禁裏御用350年的名窯，揉合白瓷的雅致與色彩的細膩，演繹出瓷器的美學定義。
染付山水──閑人
承傳中國製瓷技術的染付，在青與白之間隱含山水意境。
店名Haku是「白色」，主理人Branden解釋這引伸為富士山的意思(因富士山山頂的積雪，形成白色的山峰)，所以店子的標誌是三角形，水杯也是模仿富士山的形態。
店子平日的餐牌只能單點，但Branden就把幾道推介的菜式組合成今晚的Special Tasting Menu。
先來清酒。
酒杯也精美得很！
在此感謝葉教授的「双鶴」。
Branden見大家對店子的碗碟甚感興趣，更拿出這隻玩味十足的碗讓大家欣賞！
正當大家欣賞那些精美的碗碟時，大廚和其團隊已準備好餐前小吃了。
乾杯！
雖說是餐前小吃，但絕不馬虎，三款也精彩絕倫！
野菌撻
小小的一口野菌撻，用上食用花瓣裝飾，色彩鮮艷！
撻皮酥香，野菌粒和青豆爽脆，好吃！
以玫瑰作盛器，艷麗非凡！
這道小吃只取玫瑰花蕾......說笑吧！花蕾其實是醃漬紅菜頭。
大廚把紅菜頭切成薄片，再捲成花蕾，非常精緻！
炸螢光魷魚 & 蜆肉紫菜卷
螢光魷魚炸得香脆，中心仍軟糯濕潤，火候掌握得準繩！
蜆肉鮮甜帶咬口，隨後慢慢滲出一陣微辣，原來是山椒葉，好吃！
Japanese Oysters / Yuzu Kosho / Apple
北海道生蠔口感清爽，帶子位爽口甜美。
大廚用上青蘋果、柚子和山椒葉做成刨冰，感覺清新又帶點微辣刺激，非常好吃！
大廚為下一道菜作最後的點綴！
Kyushu Tomato / Kamasu / Bellota Ham
用上九州產的五色番茄，甜美多汁；還有西班牙橡木果風乾火腿和醋漬日本梭子魚，鹹香與微酸交疊，味道配合得恰到好處，精彩！
看着大廚把海膽一大排一大排的鋪在麪包上，豈能不心動？
Hokkaido Uni / Eggplant / Brioche
麪包用上自家製的法式奶油麪包，單看氣孔已知鬆軟無比。
海膽亮麗鮮甜，美味程度不用多說。
最令人意想不到的就是中間那白色的茄子醬，清淡微甜的味道，竟跟海膽非常匹配，實在佩服大廚的創意！
Foie Gras / Lotus Root / Yuzu
蓮藕薄切，沾上墨魚汁脆漿炸脆；
小盎的是鵝肝醬，香濃幼滑，上面灑上點點的柚子皮才是亮點，清新去膩。
大廚這時拿出一大件吞拿魚，看見魚肉顏色由深紅漸變粉紅，是漂亮的中拖羅。
由助手把中拖羅切成小粒。
原來還用上法國Polmard生牛肉他他和法國Kristal魚子醬。
混合中拖羅和生牛肉他他，還加入紫蘇葉。
以精美的水晶餐碟盛載，上面鋪滿魚子醬，還以金箔點綴，瑰麗奢華！
Chu Toro / Kristal Caviar / Rice Tuile
伴以薄薄的脆米片。
入口溶化的中拖羅，油脂甘香；肉味濃郁的生牛肉他他，增加了口感。
魚子醬的鹹香能帶出整道菜的鮮味；紫蘇葉的清新，提升了平衡度，起畫龍點睛之效！
每款食材看似「風馬牛不相及」，但配合起來又着實天衣無縫，精彩！
這位就是大廚Agustin Balbi，曾於美國和日本的米芝蓮星級餐廳掌廚。
其實去年跟大廚Agustin有過一面之緣，就在雲陽的經典川菜文化宴上(食評可按此參考)，跟大廚Agustin同為座上客。這次有幸能一嚐大廚Agustin的精彩美食，與有榮焉！
大廚把鹿兒島和牛煎好，再稍作煙燻。
Kagoshima Wagyu / Eringi / Wild Asparagus
用上A4級的鹿兒島和牛，肉質軟熟，略帶油脂的甘香，又不會過份油膩。
伴碟有兩片微酸的葉子，原來是海棠葉，挺特別！
到了甜品環節。
Wild Strawberries / Tofu / Meringue
用上西班牙野生草莓，雖然體型較細小，但味道卻不成正比的香濃！
以液態氮處理過的北海道牛奶泡沫，入口輕盈如無物，但仍保留濃郁的牛奶味，有趣！
Amanatsu Orange / Yoghurt / Granita
以甘夏做成沙冰，下面是乳酪奶凍，冰涼清新，消滯去膩。
還有軟綿綿的棉花糖。
Haku除了跟旁邊的うまい鮨勘是同一集團，還跟米芝蓮二星的柏屋也同屬一個集團旗下。
柏屋在大阪的本店已連續多年奪得米芝蓮三星的榮譽，是傳統的懷石料理。
但Haku跟柏屋走不同的路線，雖沿用日本傳統的精美餐具，但由大廚Agustin掌廚，菜式注入不少西式的元素，效果又異常出色！
而且Haku的感覺平易近人，非常期待正式開業的日子，屆時定必再來捧場！
Haku
尖沙咀廣東道17號海港城海運大廈地下OTG04號舖
2115 9965
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