035 在家也做到的地道泰式海南雞飯套餐，別忘奉上雞湯一碗啊
由 走入廚房化妝 於 2015年08月21日發表 人氣：1121
由第一次煮泰國菜至現在差不多兩年了，嘗試過煮很多款不同的菜式，亦看過很多很多的食譜，發現泰國菜其實可以大概分為兩類，一類是以新鮮香料為主道，多用魚露、椰糖、辣椒調味，另一類會比較似中國菜，不一定會用香料，但調味會用生抽、老抽、甜豉油、黃豆醬，而用料和烹調方法亦都好似中菜，為什麼呢?
因為泰國菜深受早期移居到泰國的華人影響，中式的烹調方法其實已經慢慢滲透到泰國菜內，或者香港人愛泰國菜，亦因為這個原因啊!
今次煮的泰式海南雞飯，在烹調方法和食材方面也很Chinese，大家不需要特別買什麼材料，亦都在家可以做到啊!!
食譜起源自早年的中國華僑，當時生活艱難，食材一定要好好利用，不能浪費，在烹調中，整隻雞用作湯料(以前雞內臟也用作湯底)，熟了的雞腿用作炸雞，其餘雞肉就撕下來拌飯吃，還有煮雞用的湯，除了用作拌飯的湯，還要用來煮飯和做沾醬(以往撕下的雞油還用來煮飯，不過現在我們富起來，膽固醇太多了)，整隻雞也好好利用，沒有浪費。
****煮雞和飯的食材 (約3至4碗飯份量)
雞 一隻
海鹽 1茶匙 (煮湯用)
白胡椒粒 1茶匙 (壓碎)
蒜頭 8瓣
中國芫茜頭(根部) 4個 (洗淨，壓扁)
中國芫茜莖 4棵 (切段)
泰國米 1又1/4杯
糯米 1/4杯 (用溫水加鹽浸最少3小時)
海鹽 半茶匙 (煮飯用)
糖 半茶匙 (煮飯用)
****煮湯的材料
冬瓜 約一斤 (去皮和籽，切細粒)
生抽 兩湯匙
胡椒粉 少計
蔥 1棵 (切粒)
芫茜葉 少許
****醬汁等材料
煮雞的湯 4湯匙
黃豆醬 4湯匙 (泰國黃豆醬其實和潮洲普寧豆醬十分相似)
老抽 半湯匙
薑蓉 1湯匙
糖 1茶匙 (可以跟據個人口味增加)
****伴碟
青瓜 少許
****做法
1.雞洗淨抺亁，切去雞尾，雞頸和頭部(我是連雞腳也會切去的)，將整隻雞放入深鍋中，加水蓋過整隻雞，加鹽、胡椒碎、3瓣蒜頭、芫茜頭和莖，煲滖轉細火慢煮30分鐘
(***需要注意雞的重量大小和時間，因為本身食譜沒有提及需要用多大的雞，所以只可以去嘗試，我第一次用了約兩斤(1200g)重的土雞，煮30分鐘就剛好，之後嘗試過超過3斤(1800g)重的走地雞，就需要加多8~10分鐘了，另外如果想肉質更美味，可以先將雞腿向下放煲2/3時間，再轉一轉，約雞腿向上煲1/3時間，因為雞腿肉厚相對需要較多時間烹調***)
2.待30分鐘後熄火，從煲內取出雞放置碟上，放涼待用
3.隔走雞湯內所有配料，將白米和以浸好的糯米混合，洗淨瀝乾，待用
4.在另一深鍋內以中火加兩湯匙油，爆香剩下的5 瓣蒜頭，要爆至蒜頭呈金黃色，取出其中兩瓣蒜頭，放在吸油紙上備用，將以洗亁淨的混合米倒入鍋中，不停炒3分鐘，再加入半茶匙鹽，和半茶匙糖，倒入約2碗雞湯 (如果想濕一點，加入2又1/4碗雞湯也可以)，用慢火煲至飯全熟
(***原著是要用明火煲飯，我沒有明火，亦不習慣不用電飯煲煮飯，要不停留意水份和熟透沒有，也滿累的，所以第二次我就改用了電飯煲煮飯，方法如下﹕爆香蒜頭後，將以洗亁淨的混合米倒入鍋中，不停炒3分鐘，再加入半茶匙鹽，和半茶匙糖，倒入約1又3/4碗雞湯，將米連雞湯倒進電飯煲內，按下電製，電飯煲大人就會幫我煮好雞湯飯了，大家可以自行選擇用明火或電飯煲煮飯也可以)
5.將雞湯再煮滾，先取出4湯匙作醬汁備用，加入冬瓜粒煲10分鐘，加入豉油、胡椒粉、蔥、芫茜葉和已爆香的兩瓣蒜頭，混合好就可以熄火(如果不夠咸可以再加豉油，怕辣可以不加胡椒粉，因湯底放了胡椒碎煲過，已有辣味)
6,將備用的4湯匙雞湯與黃豆醬、老抽、薑蓉和糖混合好成為醬汁
7.最後將放涼了的雞，去皮、去油和去骨，把雞肉撕成小塊
8.盛上雞湯飯，拌以雞肉和雞湯就完成了
***如果不加糯米，只用白米是可以的，但加了糯米黏性會強一點，可以吸多一點雞湯，飯就更美味，白米與糯米比例是5:1，大家可以按比例加減米量，如果用全白米就按平時的比例加雞湯就可以了***
這個海南雞飯看似很複雜，但只是程序比較多一點罷！但這食譜煮出來的套餐，又真是和在泰國街頭小店吃到的很相似，所以要認真試一試煮啊！
特別說『別忘奉上雞湯一碗啊﹗』是因為有一日在九龍城泰國雜貨店，和老闆娘談起海南雞飯的做法，老闆娘就說正宗海南雞飯一定要奉上一碗雞湯，因為泰國人覺得沒有湯，吃飯時候就乾了一點，但在香港很多泰國菜館也少了這碗湯，所以要提一提，大家一定不要忘記啊！
食譜來自Page One出版的 Bangkok street food
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