103 豪華版~ ~ 廉忌粟米汁魚肚雞粒飯 (附魚肚和花膠的處理方法)
由 走入廚房化妝 於 2016年09月01日發表 人氣：421
中學年代的午餐，總有粟米肉粒飯，因為快靚正。
長大了，就會想回味那些年，但要對自己好一點，煮一個豪華版吧！
『豪華』兩個字是在日文食譜學回來的。
***食材(二人份量)
雞柳4件 (切粒)
沙爆魚肚1個 (視乎大小，浸泡切粒後，大概有一碗份量)
檸檬 半個
洋蔥 半個 (切粒)
栗米忌廉湯1盒 (480g)
雞湯1杯 (250g)
淡忌廉1/4杯
雞蛋 1隻
海鹽及胡椒粉少許
白飯2~3碗
***做法
1.魚肚用水浸至軟身(約需60~90分鐘)，*將魚肚和半個檸檬(不需切開及去皮)放入一鍋水中，用中火煲15分鐘，就可以去除腥味及令魚肚更鬆軟，魚肚盛起後切粒。
2.雞柳切粒後，用1茶匙酒及少許鹽和胡椒粉醃15分鐘。
3.中火開鑊下少許油，落洋蔥炒至軟身，下雞柳炒至變色。
4.下粟米忌廉湯和雞湯煲滾，雞蛋打散，下鑊攪勻。
5.最後加淡忌廉，和海鹽及胡椒粉攪勻，一直攪拌至再滾起及略稠，就完成了。
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魚肚不一定需要出水，如果浸得到夠軟，又不覺得有腥味，是可以免除這一項，只是我習慣用檸檬出水。
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最後沒有落麵粉埋獻，因為加了雞蛋和淡忌廉，略為攪拌都可以令粟米湯變稠，而且會更滑。
因為父親是大澳人，自少也吃不少魚肚和花膠，對這兩種食材也有點認識，又在此分享一下。
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魚肚和花膠有什麼分別呢？
魚肚和花膠基本上沒有分別，原材料也是魚鰾，分別是魚肚一般是普通魚類的魚鰾，或是用淡水魚做也可以，但傳統野生花膠一定是來自深海大魚。
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而花膠為何比魚肚貴那麼那麼多？
因為全球暖化，過度捕獲，都令到野生深海魚，愈來愈少，以上說話是爸爸在十多年前告訴我的，物而罕為貴，野生花膠只會愈來愈貴，而事實上現在大部份售賣的花膠，都是來自人工養殖的魚類。
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但野生和人工的花膠營養價值有份別嗎？
其實從營養角度來看是沒有分別的，不論是野生和人工的花膠，或是魚肚也是魚鰾，營養價值也一樣，魚鰾有豐富膠質、蛋白質、黏多糖、氨基酸及鈣、鏻、鉀、鐵和鋅等多種營養成份，蛋白質多達84.2%，但脂肪含量僅0.2%，無疑花膠的質量比魚肚好，但魚肚也不失為平民化的補品。
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花膠和魚肚的烹調方法
花膠比較厚身，適合燉煮，魚肚很薄，燉煮會溶掉，所以會用不同方法爆成較厚身，就適合入饌，做成不同菜式。
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沙爆、鹽爆、油爆魚肚的分別
我見過網上有朋友說，擔心買到油爆魚肚，其實現在流行食得健康，市面上大多數售買沙爆魚肚，什麼是沙爆？我會形容好像街上的炒栗子一樣的做法。鹽爆就用粗鹽代替沙，用同樣方法處理，魚肚帶有咸味。油爆是用油炸，小時侯，我爸媽會在家弄油爆魚肚，現在看來就不太健康了。但其實三種處理方法也很繁複和需時，現在多售沙爆魚肚，除了健康因素，因為鹽爆成本相對高，而油爆其實較難保存，會容易有膉味。如果想用肉眼分辨沙爆和油爆，其實沙爆較乾身，油爆就會較油潤。
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烹調魚肚和花膠的處理方法
除了魚肚和花膠，海參也可以用這方法。
將浸軟了的魚肚或花膠(厚身的花膠，最好浸過隔夜) ，連同原個檸檬(不需切開和去皮)，加入一鍋水中，用中火煲約15分鐘，就可以去除海產的腥味，而且會變得更鬆軟，更容易燉煮，這是一位海味店的叔叔教我的方法，比用薑、蔥和酒更有效去除腥味，因為檸檬酸始終是天然的除味劑。大家可以一次性浸泡多一點，將處理好的魚肚或花膠，分成幾份放入保鮮袋內，可以保存在冰箱約一個月。
有機會多弄一點魚肚或花膠的家鄉菜式，再同大家分享罷！
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