鬼嫁料理手帳

自家製「鹽麴」&「醬油麴」

由鬼嫁料理手帳於 2013年08月26日發表人氣：3372

電郵給朋友

（上圖是發酵成功的醬油麴）

「鹽麴」，日文唸「Shio Kouji」，漢字亦會寫成「鹽糀」，是近來日本非常人氣的調味逸品，含有近100種酵素、天然活菌、維生素B群與胺基酸GABA等養分，吃「鹽麴」就是把健康吃下肚去～但「鹽麴」不是新食材，其實是非常傳統的調味料，多用於製作蔬菜和魚的漬物。

發酵成功的鹽麴是這樣的，米粒不會完全溶化，而是像潮州粥的樣子

鹽麴成分很簡單，非常天然，只有米麴、鹽和水，混合後再發酵，可以取代鹽，但鹹度較低、對腎臟負擔小，味道卻更有層次感，帶點米香和甜味，用來醃肉，更有神奇效果，可令肉質軟嫩鬆化，肉汁更豐富，豬肉最明顯，除了醃肉，亦可醃漬海鮮魚類，蕃茄、青瓜、蘿蔔等蔬果，加入柚子、橄欖油、胡椒或其他香料，可做成各式各樣沾醬和沙律汁，煮任何菜式加一點點都有提鮮的作用。

（米麴看上去像米）

「醬油麴」跟「鹽麴」差不多，只是成份中的鹽和水，用了醬油，市面有現成的鹽麴和醬油麴賣，價錢比較貴，份量不多，其實自製也不會很花時間，只是把材料混合，室溫發酵7-10天，每天打開攪拌一下，冬天比較冷，就可能要2星期，亦可隨口味加減鹽的份量，鹽份最少佔30﹪，因為低過 30% 易長出雜菌，一般米麴的包裝已有寫明鹽麴的製法，不同的米麴做法會有不同，但都大同小異，室溫發酵後的鹽麴和醬油麴，可放雪櫃中半年。

香港市面的米麴一般有兩款，要冷藏和不用冷藏的乾燥米麴，乾身那種像米粒，冷藏那款看上去有點霉菌，但沒事的，用之前要以乾淨的雙手弄碎弄散。

（這款米粒狀，在香港的 Jusco 有）

現成的醬油麴，這包是朋友在 Apita 買的，各日本超市都有鹽麴和醬油麴賣，但品牌不同，好像亦經常斷貨

這瓶在 City Super 買的

鹽麴材料：

米麴 300g

鹽 100g

水 500ml （煮過的水或蒸餾水）

製法：

1）玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽（我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）

2）瓶子加入鹽和米麴拌混，再加入水拌勻，輕輕加上蓋子，讓米麴能呼吸

（剛混和水時，米水分離，但幾小時後，可能被吸乾）

3）每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和水混在一起

4）視天氣冷暖，7﹣10天，

室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年

醬油麴材料：

米麴 300g

日本醬油 600ml

製法：

1）玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽（我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）

2）瓶子加入500ml 日本醬油和米麴拌混，輕輕加上蓋子，讓米麴能呼吸

（第一天，剛加入醬油）

3）第二天再加入100ml 日本醬油，之後每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和液體混在一起

（第二天加了100ml 醬油，但水量比上圖的第一天少）

4）視天氣冷暖，7﹣10天，

室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年

這款「みやここうじ」Miyako kouji 米麴在香港也常見，做法有點不同，要以溫水來發酵，呈餅狀比較硬，好像發了霉般，不是粒粒分明的米麴，在 City Super 有售

Miyako鹽麴材料：

米麴 200g

鹽 60-90g （甘口60g，辛口90g）

熱水 300﹣400ml （甘口用300ml，辛口用400ml）

製法：
1）玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽（我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）

2）瓶子加入熱水和鹽，拌勻讓鹽溶化，以手弄碎米麴，至鹽熱水溫度降至60度，便加入米麴拌勻，以毛巾包裹瓶子，保溫2﹣3小時

3）每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和水混在一起

4）視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年

Miyako醬油麴材料：

米麴 200g

熱水 100ml

日本醬油 250ml

製法（參考 Miyako 官網）：

1）玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽（我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）

2）瓶子加入熱水和醬油拌勻，以手弄碎米麴，至熱水溫度降至60度，便加入米麴拌勻，以毛巾包裹瓶子，保溫2﹣3小時（或以電飯煲以55度保溫一晚）

3）之後每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和液體混在一起

4）視天氣冷暖，7﹣10天，

室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年

按自己的經驗，再參考了日本米麴達人的心得，綜合以下幾個重點。

1）製法份量，最好按包裝指示來做，有些要用溫水熱水，有些不用，亦有一些是要把鹽先溶於熱水中的

（這款有寫做法）

（這款卻沒有）

2）如沒有包裝指示，米麴、水、鹽的基本份量是 1:1:1/3，即1份米麴，1份水和1/3份鹽（但這份量的水量其實很難蓋過米麴），所以水量只要緊緊蓋過米麴就可以了，多少不太打緊，鹽份最少要佔30%，雜菌才不易生長，用幼鹽較易溶化，不妨用比較貴的鹽，海鹽比較好，因為味道較純正，岩鹽含琉璜和其他礦物質，有可能會變色或影響米麴原來的味道