無水蒸鹽麹魚露椰菜＠26 buffet （附食譜）
由 鬼嫁料理手帳 於 2013年07月11日發表 人氣：4255
所謂無水蒸就是用最少的水或不加水，利用鑄鐵鍋子密封鎖水的特質，將煲內熱蒸氣鎖住，令煲內保找高溫發微壓的狀態，逼出食材本身的水分及精華，原汁原味， 蔬菜不但能保持美美的翠綠色，味道更鮮甜爽脆，也比白灼更有營養價值， 很多人以為灼菜最健康，其實不然，因為水灼易令蔬菜中的水溶性維他命及礦物等有益物質流失，喝菜湯也彌補不了 ，用鑄鐵鍋子更可直接上檯，美觀又方做。
無水蒸方法簡單，調味和平時一樣，只要多加1-2湯匙水便成，如果食材本身會出水，如豆腐和綠葉蔬菜，可以不用另加水份。今次用的密碼是455，全程加蓋，第一個數字是中火加熱，讓鍋子內有足夠熱力，第二個數字是轉小火再煮，第三個數字是熄火用餘熱去悶焗。 今次用的是26 buffet，比較大，用 22 buffet 或深的 round 便要視大少再加減時間。
鹽麴成分很簡單，非常天然，只有米麴、鹽和水，混合後再發酵， 可以取代鹽，但鹹度較低、對腎臟負擔小，味道卻更有層次感， 能有效帶出食物的鮮味，用來醃肉，更有神奇效果，可令肉質軟嫩鬆化，肉汁更豐富，連廉價瘦豬都可以裝西班牙黑豚，除了醃肉，加入柚子、橄欖油、胡椒或其他香料，可做成各式各樣沾醬和沙律汁，煮任何菜式加一點點都有提鮮的作用啊～
材料：
椰菜 1棵
開水 1湯匙
調味：
鹽麹 2/3湯匙
魚露 1茶匙
製法：
1） 椰菜洗淨，切塊
2）椰菜鋪滿鍋子，灑上水、 鹽麹和魚露
3） 加蓋，中火煮4分鐘，小火煮5分鐘，熄火焗5分鐘（26cm buffet)
小貼士：
1）爐頭熱力不同，鍋子大小有異，食材份量不同，用的無水蒸密碼也不一樣，多試幾次，便熟能生巧
2）中火煮至蓋子手把下方也感受到熱力，表示鍋內已有足夠的熱力，才轉小火去煮
3）爐頭火力不同，鍋具特性有別，請視份量、實際情況和鍋具特性，調效火力和加減烹煮時間
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