Sally Ho 莎莉豪

星野魯邦種

由 Sally Ho 莎莉豪於 2015年12月23日發表人氣：4131

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魯邦種法，有液態麵糊及固態麵團兩種，它最大的優點是能夠形成麵包的酸味及發酵風味，

可以增加麵包味道，能夠托出穀物本身的風味及發酵所形成的香味。

魯邦種做法有很多種，今次試用星野酵母來做星野魯邦種，也是液態種，

我覺得比較簡單易做，不需要連續幾天餵粉的。

要做星野魯邦種，也要用上5至10天才完成，

第一，要有星野生種，星野生種是怎來的?

材料 : 星野酵母 (在烘焙店買回來的) 一份，加28度的水2份

例如 : 星野酵母30g + 28度水60g

攪拌勻即放在室溫28度, 發酵24小時，再轉入雪柜5度慢發24小時即可用，

狀態如下面圖，沒有什麼大分別，只有少許窿窿就是己發酵完成,

放回雪柜內，可於7-10內要用完, 所以不用做太多份量。

有了生種再進行第2步驟，做星野魯邦種了。

材料 : 法包粉100%, 30度水100%, 星野生種10%, 鹽2%,

全部材料攪拌勻，30度發酵8小時，再轉入雪柜5度發12小時即可以用，

最好放至第3至5天才用，風味成熟，但只可保5在雪柜7日即要用完。

今晨忘了拍照，己升高了一部, 可以雪入5度雪柜了，過3天才做包。

一般的麵包食譜，可自行加入20%的魯邦種去增加風味，但水也要保持到60%-65%左右。

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