Sally Ho 莎莉豪

Sourdough Panettone - 第二回

由 Sally Ho 莎莉豪於 2016年12月04日發表人氣：3605

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今年第二次做Panettone, 由於第一次很滿意，即試做第二次，但又想試試另一個食譜，

用了包友介紹的Rolando Morandin食譜，但做法我跟回Wild yeast 的因為熟練了。

有了之前留下的Stiff Starter, 所以今次做小一天的工作，直做Sweet Starter就可以了。

餵了一天的粉，sweet starter 很美。

即可做中種了，這食譜小水，多蛋皇及牛油，易控制做型, 但蛋白又剩很多出來。

中種打好有薄膜。

27度發了12小時，我在半夜3時及6時看過，進道也在10小時內可完成。

看中種多美

加入主麵糰打至薄膜

後發時，中間也要番麵2次。

之後分割

220g入模，只有1/3滿。

27度發10小時就可入爐

今之也不做脆面，界包包入牛油，

蓋回包，加杏仁、珍珠糖及糖粉。

出爐又要倒掛一晚，三至五天後才最好吃。

內心組織不錯，今次忘了用果皮及提子，用了無花果、紅梅及杏脯，不甜低沒有聖誕氣氛。

天酵Panettone (10cmx 10cm @ 220g x 5個 ) Rolando Morandin

因上次用剩了Stiff Starter, 今次可減小一天工作, 這食譜小水多油及蛋王，易控制。

Sweet Starter	(這部份做大了，下次可只做2/3或2/3, 不用掉或留太多)
Fri-Day 3	8am	50g stiff stater +100g 高粉 + 40g 水	1次	發大兩倍, 4小時 (keep 28度)
	12nn	只保留以上酵種 100g + 150g 高粉 + 67g 水	1次	發大兩倍, 4小時
	4pm	只保留以上酵種 100g +100g 高粉 + 50g 水	1次	發大兩倍, 4小時
中種	8pm	高粉230g, 水80g, 砂糖90, 蛋黃130g,	1次	4小時內(9:00am) 打中種
		牛油140g, Sweet Starter115g		打至光滑才下牛油, 26度發12小時,
				要番3次麵，至3倍大，分一杯細的缺儉查。 (開始浸乾果)

Sat-Day 4 早上	8am	A) 所有中種, 高粉60g, 鹽5g, 蛋黃25g, 香草條1/2條	1次	A打3分鐘至混合, 分5至6次加入B,
		B) 砂糖 15g		加入蜜糖, 牛油及水打先慢後快打，
		C) 牛油27g, 蜜糖25g		最後加入D拌勻.
		D) 提子乾, 紅梅乾, 糖漬檸檬皮, 杏脯合共200g (全用冧酒浸過夜)		26度先發1小時, 中間番麵共2次,
				分割成9份, 滾圓靜置20分鐘,
				入模6-12小時發至8成滿,
Sat-Day 4晚上	9pm	入爐, 如要做裝飾面可跟下面份量, 但我冇做, 只用珍珠糖裝飾		160度焗40分鐘, 出爐倒扣至涼.
		混合原庶糖83g, 杏仁粉5g, 沙律油6g, 粟米粉6g, 朱古力粉6g,
		蛋白30g, 香草條1/5條, 唧在麵包面上, 撒上糖粉及杏仁片裝飾
		(裝飾面可用防潮糖粉, 珍珠糖, 杏仁粒)

Sun-Day 5 早上		倒扣完畢, 收成入袋, 放3日才吃最好.