香蔥肉鬆卷
由 Sally Ho 莎莉豪 於 5 天前發表 人氣：119
食譜在此:
http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-27023.html
吳克己老師的(牧場鮮奶吐司)配方如下：(食譜來至NOBLE Place)
＊高筋麵粉 100% - 325g;
＊海鹽 2% - 6.5g;
＊上白糖 7% - 23g; (即白沙糖)
＊全蛋 5% - 16g;
＊鮮酵母 3% - 9.8g (或乾酵母4g); 我用了天酵液30%
＊鮮奶 78% - 253g; (減了奶用48%)不用一下只加奶, 每人用的奶及高粉吸水及含水量不同, 慢慢加入去, 不一定要加足, 可加可減, 自行試驗。
＊伊思尼無鹽牛油 10% - 32g
製作條件及方法：
* 此配方是做一條12兩不帶蓋吐司，即用450g吐司模。
＊攪拌時間: 低速4分後中速4分; 加入牛油後低速3分後中速3分 (攪拌後麵團終溫: 26度); 手揉的話至麵團光滑有彈性。
＊發酵及整型: 第一次28度60分鐘; 平均分割三份後中間休息28度20分鐘; 桿卷2次後 (記得第1次桿卷後要鬆弛10分鐘才桿卷第2次); 最後發酵35度60分鐘(或至九分滿則可)。
＊烤溫: 上火160度下火230度 (如冇上下火則185度) 烤38分鐘 (因每人的烤箱不同，請目測)。
＊小Tips: 桿卷放入模具內的3個麵團桿卷力度及擺放方向必須一致，這樣在發酵過程中力道會較平均，出爐後也不會產生峰與峰的撕裂感。
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Sally Ho 莎莉豪
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2017年08月11日