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百香果酵液
2017年02月12日 | 累積瀏覽 617
第一次做百香果酵液，百香果要熟至皮縮， 加糖及3份水，樽內有小許舊酵液，希望7天內收成。 ... 看全文 -
天酵Panettone - 第三回(提子酵種)
2016年12月13日 | 累積瀏覽 2346
天酵Panettone - 今年第三回，應該是聖誕節前的最後一回， 今年試了三個食譜，1) Wild Yeast (Sourdough) - thttp://www.wildyeastblog.com/panettone-recipe/ 2) Rolando Morandin (Sourdough) - http://www.mentaecioccolato.com/2016/10/panettone-di-rolan... 看全文 -
Sourdough Panettone - 第二回
2016年12月04日 | 累積瀏覽 3604
今年第二次做Panettone, 由於第一次很滿意，即試做第二次，但又想試試另一個食譜， 用了包友介紹的Rolando Morandin食譜，但做法我跟回Wild yeast 的因為熟練了。 有了之前留下的Stiff Starter, 所以今次做小一天的工作，直做Sweet Starter就可以了。 餵了一天的粉，sweet starter 很美。 即可做中種了，這食譜小水，多蛋皇及牛油，易控制做型,... 看全文 -
聖誕果子麵包 (Sourdough Panettone)
2016年11月27日 | 累積瀏覽 3462
一年一度的聖誕節，當然要做聖誕果子麵包，舊年做了2次， 一是用速酵母的，另一次用回天然酵母，口感食法都是天酵勝， 雖然要用上五天時間，有可能隨時在午夜生產的， 但今年用了發酵箱，對我幫助超大，所有時間都可在睡覺前弄好， 今回我的發酵箱回本了, 在這五天幫了我在12小時內， 長期保持26度，有好的環境，天然酵母就活躍起來。 Panettone焗好後，最好在3至5天後才吃，它每天都有不同的變化， 有興趣看看它五天內有什... 看全文 -
酵種酵液36小時法棍
2016年11月26日 | 累積瀏覽 4517
又用回最簡單又方便的天酵食譜，用酵種加酵液，法包粉用了一半T65一半拿破倫， 今次不貪心，只用70%水，又加了五穀種子，入爐前跌了一交在枱上， 以前會前功盡廢，誰不知拾回來焗，出奇地美麗，今天心情也超美，要上館子吃飯，慶祝一下。 一個最簡單的方法，不用開機，手拌，番麵3次，雪12-36小時即可。 取出回溫，今天太忙，回了2小時溫才可應付它。 分割，直接做型，在布上後發25分鐘，放前蒸汽，界包、入爐， 再放一次... 看全文 -
酸種(魯邦液種及魯邦硬種)
2016年10月17日 | 累積瀏覽 2184
酸種 - 一舨都是用麥粉起種，單純用麥粉加水，自然形成的天然酵母種，主要為乳酸菌及酵母菌， 充滿不同的多元化菌種，有獨特的酸味，所以叫做酸種。 起種最快也要5日，不能跟時間，要自行目測，以下的做法都只是我在不同的 食譜內，自行改變出來, 可能是不正宗的。 第一天，50g 麥粉, 50g水, 拌勻放24-48小時，目測升高一倍及有氣泡即可 第2天，掉走一半份量, 就加回30g麥粉, 30g水, ... 看全文 -
返璞歸真
2016年09月19日 | 累積瀏覽 1327
做法包有千變萬化的方法及份量，越試得多就越做得不理想， 發現自己的手勢退步了，冷靜一下，還原基本步， 做回自己做得最好的，不會簡單覆習化， 用最簡單的材料及手法，就做回自己理想的法包， 外面脆，內心濕軟，出爐會唱歌有麥香味。 法包粉100% 200g, 雙酵液10% 20g, 雙酵種20% 40g，水60% 120g, 鹽1.5% 3g, 五殼種子10% 20g 1)... 看全文 -
Levain De Campagne with Sourdough Starter
2016年08月26日 | 累積瀏覽 1457
酸種麵團(Sourdough) 做法來自"The bread bible" 培養酸種麵團(Sourdough)發酵種是製作歐式麵包(包括法國麵包)必要的程序, 它是利用存在於空氣中與麵粉裡的天然酵母菌來發酵而成. 第一天 : 30g高粉+ 30g 麥粉(我用Spelt斯佩耳特小麥粉) + 60g水混合拌勻(合計120g),混合至沒有粉粒為止! 蓋緊罐子靜置於23度C以下的場所24小時! 第二... 看全文 -
青醬磨菇鄉村包
2016年07月19日 | 累積瀏覽 1346
鄉村包易做，變化又多, 今次加了青醬及炒了磨菇一起， 香味十分濃，也可再轉其他餡試做。 先炒香蘑菇備用 打好糰, 番3次麵，低溫慢發一晚。 脆皮軟心的包出爐了 重點是用鐡煲焗封鎖水份 食譜不打了，用書改成的，只加了磨菇及一湯匙青醬， 也可自行加減其他餡料。... 看全文 -
天酵Scone
2016年07月19日 | 累積瀏覽 1233
用天酵也可做Scone, 重點是不搓過多， 攪成一糰，即可雪24小時, 切件上蛋汁可焗，簡單方便好吃。 今次用上煙燻龍眼乾, 無花果乾, 合桃及榛子做餡， 食譜來自Tete-a-tete 10件 低粉250g 發粉6g 糖50g 鹽2.5g 牛油100g 蛋50g 奶55g 酵種50g 無花果50g 合桃37.5g... 看全文 -
Sourdough Country Bread
2016年03月24日 | 累積瀏覽 2548
第一次做酸種，謝謝天酵小隊的成員指導，但我不是好學生，總怕煩，要化煩為簡， 其實所有的天酵種也可稱為Sourdough，只是餵粉材料及份量有點不同， 只要是活躍的酵，就是好酵，也不用一點商業酵母，這就是玩酵的成功感。 謝謝Carmen及Sara給我SD的做法，大家可試跟正常的，但我覺得有點煩及浪費，也改良了。 酸種改良的做法: 我把它當平時的天酵做法，不掉種。 第一天: 水50g, 黑麥粉25g, 高粉25g 第二天... 看全文 -
天酵Panettone
2015年12月14日 | 累積瀏覽 3597
兩星期前做了一次Panettone, 但是用了中種加0.5%速酵的食譜， 出來的口感有點乾，質地像麵包般的，但我愛，因為可做型及後發時間不算長, 今次來一個超長時間的做法，就是連第一個酵頭也是用天酵種做起， 是Wildyeast的食譜，舊年包友做了，終是今年我也玩玩, 先做Stiff starter, 由於我有天酵種，所以這部份可簡單一點，只是早晚餵粉一次， 第2步驟就是做Sweet Starter了, 這部份也用了我一整天時間,... 看全文 -
牧場鮮奶吐司
2015年10月20日 | 累積瀏覽 7623
近排大熱的牧場鮮奶吐司, 是台灣吳克己老師的手筆, 吐司的質地軟熟非常, 重奶香味, 新手也可控制得到, 奶不要一下只加下去, 每個人用的麵粉及奶牌子不同, 吸水量及含水量也不同. 所以不能跟足食譜去做, 要自己控制, 否則又會怪罪於作者及食譜, 說人家不當, 食譜是死的, 人家個個都做到, 為什麼自己做不到, 就要自己練習, 了解過程, 不要把責任推到作者及食譜身上. 今次我改用了部份酵液，也減小了奶量, 如果不了解食... 看全文 -
豹紋吐司
2015年07月20日 | 累積瀏覽 8807
繼呢個熊貓吐司熱潮之後，今期又有長頸鹿及豹紋吐司大熱， 我見好好玩，即要試試，原食譜是一個普通的白吐司， 水份及成份看來不好吃，但易做不黏手， 因為要做手功，食譜多數是硬身些，易控制， 但我不想只好看，還要好吃，於是轉了一個有乳酪及改用天酵種的白吐司， 白色部份做起來有點黏手，但吐司出爐的確軟熟。 先來打好麵糰，取出360g，用來加入朱古力粉的，但下次我再做會增多白色部份，因我自己喜歡多白， 取了360g之後，有剩的就... 看全文 -
自養米麴
2015年07月18日 | 累積瀏覽 4669
由於近日太多人搶購生米麴，再加上不用種麴也可自養， 經過3次不知是否成功的經驗，今次再改良，可算成功了， 上3次做得不好，是我用了膠盒，不散水，但第3次都是成功的。 今次專程敗了一個紗網筲箕，可散走水氣，通風乾爽。 先浸米一晚, 我用了200g米，米麴18g 隔走水份 紗布包著大火蒸40分鐘 此時，用圓回來的米麴打碎代替種麴， 蒸好米放涼到35-40度... 看全文 -
紫旋風
2015年07月11日 | 累積瀏覽 2427
平淡的白吐司，加入小許紫薯粉，令這個吐司美觀得多， 這旋風轉得很美 撰用日本的紫薯粉，是日本包友精心為我挑選的。 粉質及品質都是一級。 找來一個普通的白吐司食譜，打好糰後，取出1/3麵糰， 手搓入紫薯粉，有需要加多小許水。 像牛角、丹麥包的包入牛油法，只不過用紫薯粉糰。 分成3份 打成辮子 再卷起來 3個辮子糰發至8成，可入爐。... 看全文 -
梅酵素
2015年07月03日 | 累積瀏覽 1330
今年用三處不同地方買回來的南高梅，做了三款不同的飲品， 1) 梅酒 (飲用) 2) 梅汁 (做菜、醃肉用) 3) 梅酵素 (每天早晚取30ml加水飲用，對腸胃好) 梅及糖 1比1份量， 室溫放2星期直至糖全溶，可隔天搖樽， 經過發酵成功，可隔起梅放雪柜，每天早晚飲用。 ... 看全文 -
100%水量
2015年05月02日 | 累積瀏覽 2110
再來手搓拖鞋包，今次是100%水量的, 是在龔冠華老師的專業內看到的， 心想100%水量，好玩，每次濕手番麵，好玩之極。 出來的包漲卞卞，窿窿還可以再大些，夾上燒火雞肉及生菜， 可當輕便午餐，不過主要是好玩。 用了鳥越法印粉及全麥粉，幾克的天酵種，發了一晚。 雪了1晚，取出濕手番麵，很多泡泡啊。 再後發一小時 分割再及&15分鐘可入爐了。 &... 看全文 -
95%鬼口水
2015年04月26日 | 累積瀏覽 1721
這次挑戰95%水份的法包底，本想跟武子靖老師書內的做型， 但95%水份的第一次，我控制不了，沒有下材料，只可快手做型， 變了拖鞋包，今次的大窿窿明顯大了多了，我又忘記入爐時， 放了中層，大窿窿明顯地在頂部，底部少了很多。 跟武老師的書做了法國老麵，但我比書的份量用多一部，不想留。 今次真的是包友常說的鬼口水，番了3次麵才有少許做型。 在發酵布上後發，最後也黐了布，終於要洗布。 比水麵包及鹽麵包更重水，所... 看全文 -
鹽可頌
2015年04月12日 | 累積瀏覽 18567
小女兒最好吃咸朱仔包，昨天要回學校，也要買上3個， 在飛機及路上吃，可惜我沒有時間做給她，否則她一定吃上半盆。 謝謝Rita分享了鹽可頌的配方, 還有圖解，立即練習作答謝， 食譜是用高、低粉的，但龔老師的是用鳥越法印粉的， 剛好我有，就改用了，如用高粉，麵包會軟一些， 想外脆內軟，可用法包粉，真好吃。 50g 的小麵糰最合我口胃，不太大也不太細， 做成水滴型 包入5cm長的牛油條，... 看全文
